Znanstveni rad „Unlocking the potential of indigenous Saccharomyces cerevisiae from Maraština grapes for use as starter cultures in the winemaking process“ objavljen u časopisu Applied Food Research, izdavača Elsevier (Q1, IF: 6.2), financiran je iz projekta INOMED-2I (09-207/1-23), podržanog od strane fonda Europske Unije – NextGenerationEU.
U najnovijem znanstvenom radu izolirano je i detaljno analizirano 117 autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae iz spontanih fermentacija mošta sorte Maraština iz tri vinogradske podregije Dalmacije.
Zašto je to važno?
U svijetu vina sve više se ističe važnost mikrobiološkog terroira – ideje da prirodna mikrobiota, baš poput tla i klime, pridonose prepoznatljivosti vina. Upravo zato ovi autohtoni sojevi kvasaca imaju velik potencijal kao početne kulture (starteri) u fermentaciji vina.
💡 Najvažniji rezultati istraživanja:
- Sojevi iz Srednje i južne Dalmacije (CSD) pokazali su visoku otpornost na sumporni dioksid i visoke razine šećera, uz smanjenu proizvodnju nepoželjnih spojeva poput H₂S i octene kiseline.
- Sojevi iz Sjeverne Dalmacije (ND) bolje su podnosili veće koncentracije alkohola, ali su imali skromniji aromatični potencijal.
- 11 najperspektivnijih izolata odabrano je za daljnje testiranje – svi su uspješno završili fermentaciju u 15 dana.
- Usporedba s komercijalnim sojem EC 1118 pokazala je da autohtoni sojevi stvaraju kompleksniji profil arome, osobito kroz povećanu proizvodnju estera (voćne i cvjetne note).
Ovo istraživanje potvrđuje da autohtoni kvasci odražavaju karakter podneblja iz kojeg potječu, a njihova upotreba može pomoći u stvaranju autentičnih, prepoznatljivih vina. Takav pristup podržava održivost, bioraznolikost i očuvanje regionalnog identiteta vina.
🔗Više detalja može se pronaći na poveznici:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502225004500
#AutohtoniKvasci#Terroir#SaccharomycesCerevisiae#INOMED2I#Znanost